Tsubasa07 2009-10-29 12:43 AM
日本人の日本餐廳
檳城是馬來西亞最多日本僑民的城市，日本人在這裡自成一國。他們的學校、商店、公會和社區也許和我們沒有太大關係，但一提日本料理，大家就有莫大共鳴。
日本餐廳只增不減，這些散佈商場、酒店，大街小巷的餐廳和食攤，不管正不正宗，都在發出強烈訊息：大馬人愛日本餐！但，這些食肆並不容易打動日本僑民。
他們選擇的日本料理，並不是我們熟悉的日本味道。
像“宮坂割烹”（Sushi Kappo Miyasaka）這樣的日本料理餐廳，才是他們那杯茶。這裡是他們的飯堂，聯誼場所和解壓地帶。這裡，也是我們陌生的日本美食國度。
滋味
走進“宮坂割烹”，彷彿來到另一個飲食國度。餐廳的主人兼主廚是原籍日本的宮坂准。走進他的同名餐廳，可以同時吃他做的菜，接觸他的家庭，認識他的朋友
[color=Blue]烹煮家鄉的味道[/color]
宮坂准的日本料理，不是我們在吃到飽概念的日本餐廳或酒店，及以便宜套餐取勝的日式小店那種味道和模式。
宮坂低調，害羞，店子從不宣傳，最大的樂趣是以一雙巧手烹煮家鄉的味道。他的堅持，讓一班鄉里多年來默默以口舌支持。
一頓飯下來，我才知道自己和很多人一樣，嘴裡說喜歡日本料理，腦袋裡卻一點都不懂得日本料理。
這一堂“日本料理課”，先從從宮坂先生的餐廳招牌Sushi Kappo Miyasaka（宮坂割烹）說起吧。Sushi是壽司，這當然不必解釋了。Kappo又是甚麼呢？割烹是kappo之意，日本料理的“割烹”是指由專任日本料理廚師，即“板前”親自在餐台前為客人操刀。這種師傅通常只在高級日本料理餐廳，或專門的割烹餐廳才看得到。Miyasaka是宮坂的日文名字。
[color=Blue]低調的白黑招牌[/color]
餐廳的小小白色門面和簡約的白底黑字招牌，顯然是特意的低調。夾在浮羅池滑這食肆、小吃攤、茶室、小販中心雲集的飲食熱點，它毫不起眼，甚至路經也不會特別留意。不過，當你走了進去，就是截然不同的景象。
掀開輕飄飄的門簾，裡頭盡是喧鬧的日本人笑聲談話聲。再往前走，可見食客把清酒一杯接一杯在乾，一碟碟精緻料理陸續上桌。再移步向前，就是餐廳吧台，也是餐廳的靈魂部位。光頭的宮坂，每天都在這吧台埋頭苦幹。吧台就是他的舞台，任何時間，他不是站在那裡握壽司，就是切刺身或煎蛋餅。
宮坂的故事，得從15年前說起。1993年，他帶著妻子孩子從日本長野市（Nagano）飛來大馬，遷居吉隆坡。7年前再遷往檳城。
“我十幾歲開始工作，第一份工是在魚店打工。魚店有處理不完的工作，洗切啊包裝啊，雖然辛苦，但我也真的學會辨識魚類，這對一個割烹師傅很重要。後來我去了中東的酒店當日本料理師傅，後來到了馬來西亞，就決定不走了。”
[color=Blue]最初的一頁菜單[/color]
對本地的日本料理文化，宮坂也有過“水土不服”的時候。
“來馬的第一份工是吉隆坡太平洋酒店的日本餐廳大師傅。那段時間還好，老闆尊重我，從煮法到採購食材都讓我決定。幾年之後跳槽到檳城一家酒店的日本餐廳，在那裡只做了兩年，因為受不了廚師的輕率，沒有紀律，餐飲部又不讓我做原味的日本料理，我不能不離開這個地方。”
離開酒店，他立即自立門戶，並且貫徹割烹師傅的本事，開了“宮坂割烹”。在自家的店，他從進貨、事前準備、刀工，乃至於對蒸煮煎炒烘烤炸等料理手法，都精通並掌握。不過，一開始的時候，他也碰了釘。那時，莫說不瞭解何謂割烹，他設計的菜單，就讓顧客皺眉。
“一開始，菜單只有一頁，就賣刺身和壽司。不少人走了進來，瞄了兩眼，問問有沒有拉麵炒飯，就搖搖頭走。知道不行了，我慢慢改變，加多了一些本地人熟悉的食物，比如套餐。還好，有日本僑民口傳口的，生意逐漸上軌道。”
[color=Blue]堅持[/color]
宮坂不違言，本地人經營和料理的日本餐廳，有很多和日本料理背道而馳的地方。比如使用過多醬料、味噌湯不用心煮、沒有起碼的衛生常識（他最不能忍受沒有洗淨砧板切刺身）等。宮坂以他有限的英文詞匯，耐心的為我們解釋。
其實，傳統的日本烹飪哲學有它的堅持，即儘量讓食材在接近自然的狀態下食用。日本烹飪同時注重食材的新鮮度和季節性，師傅一般不會過度人工調味，使食材失去本身味道。
這套烹飪哲學，是宮坂堅持的。也就是這點堅持，客人吃到不一樣的日本料理和味道。
[color=Blue]鄉情[/color]
人在異鄉，家鄉的味道最能撫平鄉愁。檳城的日本僑民投緣宮坂，始終因為宮坂師傅最瞭解他們的口味。
[color=Blue]歐巴桑的午飯[/color]
午餐時段的宮坂，八成被日本僑民佔據。做完家務的日本婦女、接孩子回家的媽媽、看顧孫子的歐巴桑歐吉桑，還有一些在鄰近工作的本地白領，都會在這個時候來到宮坂吃午飯。
宮坂太太的好朋友山村女士12點鐘踏進餐廳。這個移居檳城5年的插花好手，三五天就往宮坂跑，也常常把食物打包回家，對宮坂有很強的依賴。
她不諳英文，但說到對宮坂的感情，她找來宮坂太太翻譯說：“這裡的裝置是道地日本味，食材和味道也是我喜愛和熟悉的。”
不久，一對孩子和孫子同在聖克理斯多富國際學校唸書的媽媽和爺爺奶奶，也前後腳來到宮坂。掀開門簾，他們很自然的走到吧台，和宮坂寒暄幾句，很快就決定了今天要吃的餐點。一個叫陽美的漂亮日本媽媽說，她在檳城住了十幾年，丈夫在這裡經商，家鄉在大阪。人在檳城，宮坂的食物味道，成了她聯繫家鄉的橋樑。
[color=Blue]下了班的日本男人[/color]
當餐廳外的路燈亮起來，宮坂又進入晚餐時段的忙碌。
下了班的日本男人陸續報到，準備在這裡好好喝上幾杯，再嘗幾碟家鄉味。他們有的直接從後門進入餐廳。走到吧台，把公事包放下，便一屁股坐下，一輪嘴和宮坂說個不停。
這天最早報到的晚餐客人是布川先生。布川在吉打居林工業區一間日資工廠當總裁，每日來回吉打檳城。“每週會來一兩次吧。喜歡這裡的食物，和老闆談得來，在這裡整個人就放鬆下來。”他說。
[color=Blue]婉拒採訪的酒客[/color]
布川這天叫了一客煮牛筋和一碗三文魚飯，桌上還擺著一支標記著他名字的清酒，胃口顯然大好。忙著招呼其他客人的宮坂這時特別得意的告訴我們：“我們很談得來，有時客人太多，我沒時間說話，他會耐心在等，慢慢的喝，一直到我手上工作做好，他又從頭說起。”
這個晚上，吧台一直熱鬧著。一群不願上鏡的日本男人，禮貌的婉拒了採訪。在濱崎步的歌聲中，他們自在的飲燒酒吃刺身，有一搭沒一搭的聊著，彷彿回到了自己最熟悉的地域。
[color=Blue]宮坂太太忙進忙出[/color]
宮坂在餐廳裡忙得一頭煙，每天在開店和午休時間必到各巴剎採購海鮮和食材，她則忙著載送3個分別是18歲、12歲和10歲的子女。
“我喜歡檳城的居住環境，教育水準也很好。孩子在這裡出生長大，唸的是國際學校，不久之後都得出國繼續學業。我們不太可能會回去日本了，孩子沒有辦法和那裡的學校教育接軌，他們好像也沒有意思留在餐廳。”忙著招呼午餐客人的她，好不容易才坐下來和我們交談。
[color=Blue]日本僑民首選[/color]
她說，經濟放緩之前，餐廳生意不錯，週日常客滿。這大半年來，盛況不再，生意下滑不少。那些常常到宮坂吃飯喝酒宴客的日本豪客，一些已經被公司調回祖國。本地顧客也許顧及荷包重量，少來光顧。還好這裡有基本的消費群，檳城的日本僑民還是把它當成用餐和聚會的首選之處。
生活永遠有不可預知的挑戰和折難，對住了15年的馬來西亞，宮坂的愛意肯定多過埋怨。“太太和我都有共識，能夠跨過當前的危機，日後就不是問題了。我也不知道會在檳城留到甚麼時候，但我不能離開這家店，客人喜歡的就是它原來的味道。”
言下之意，一天有日本僑民和本地人愛他的料理，宮坂就會認真地為大家割烹。
宮坂割烹
地址：397, Burma Road,10350 Penang.
電話／傳真：04-2266251（星期日休息）
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刺身（RM50）──除了進口的金槍魚、三文魚和奶油魚，本地鮮魚如ikan selar也被宮坂擺上桌當刺身。
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sushi zen（RM48）──由多款刺身壽司組合而成，擺設優美。長長的玻璃托盤是特別定造的。
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串燒便當──RM22
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日本清酒煮蜆──RM10。